中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道
7月31日，物美集團創始人張文中與泰康集團創始人陳東升、華泰保險集團創始人王梓木、百川智能創始人王小川等，在位于中關村的物美超市，共同品嘗物美大食堂19.9元的自助餐。
據悉，多家零售企業跨界推出了餐飲業務，如物美集團開設的“物美大食堂”主打平價策略，吸引了不少周邊消費者前來體驗。便利店企業7-Eleven則在廣州開了一家小食堂，提供現點現做、即烤即炸的限定鮮食，銷售的品類以平價的快餐為主。
有人向《中國經營報》記者表示：“零售企業熱衷于在餐飲領域探索的原因主要有兩個方面，首先，這是一種新商業模式的探索，試圖找到‘零售+餐飲’模式中‘1+1大于2’的效益。其次，這是部分傳統商超為了應對大環境的壓力和挑戰所采取的一種策略。當然這也是探索性的。”
商超開設食堂
近日，物美超市在中關村店、通州龍湖店中開設“物美大食堂”。據了解，物美計劃在今年年底前將“物美大食堂”拓展至20家門店。
物美集團相關負責人介紹，目前大食堂均是開設在超市內部，面積上包括后廚在內在300平方米以上，包括涼菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在內的60余種菜品。定價為面食類碳水自助13元、炒菜類自助19.9元。
談及開設大食堂的背景，物美集團相關負責人表示出：“根據2023年12月，北京市民政局聯合其他部門印發《北京市加快養老助餐服務發展的工作方案》的通知，推動構建養老助餐服務體系。在此背景下，我們積極響應號召，開設了物美大食堂，不僅解決了老人的就餐，也解決了周邊青年人、打工人的餐食問題。此外，大食堂項目也為超市帶來了更多客流量，同時也是順應我們天天價廉、永遠物美的策略。”
根據物美方面的統計，通州龍湖店開業首日客流接近500人，中關村店持續保持每日500至700人的高客流量，單日營業額接近兩萬元。
零售企業探索餐飲，這是一門好生意嗎？對此，有人表示：“物美開設食堂的優勢在于品牌的背書，在北京市場，物美是最大的零售企業之一。另外，由于平價食堂對于食材的供應鏈的要求比較高，需要有高的性價比才可能支撐。物美賣場具備空間的優勢，利用賣場空間做食堂在租金上會比其他食堂更有優勢。但值得注意的是，平價餐飲競爭激烈，且毛利相對于其他餐飲業態來講要低，因此對于企業成本控制的要求較高。”
實際上，不只是物美，多家商超也在加大對餐飲的投入。根據公眾號“永輝同道”在2023年年底發布的內容，增加烘焙、面點、熟食等加工餐飲區是永輝新店的重要舉措之一，以永輝福州濱江金榕店為例，在店內，永輝專門開辟出更具“煙火氣”的現制早餐、輕食、鹵味、炸串以及撈汁小海鮮等加工食品區；同時，在門店周邊，永輝則推出具有性價比的永輝社區食堂，解決消費者的“一日三餐”。
此外，2019年進入中國市場的德國零售企業ALDI奧樂齊也在門店內部設置熱食區域，銷售烘焙、烤物、炸物等熱食產品。
對此，連鎖經營專家李維華認為，商超開設食堂最主要的原因之一是為了引流。另一個原因則是對于資源進行充分利用，為在商超的客流在飯點時間提供餐飲服務。
便利店加大鮮食投入
除了商超之外，鮮食銷售在便利店中的比重正在上升。根據《2024年中國便利店發展報告》，從商品品類銷售貢獻看，鮮食、生鮮產品和咖啡銷售占比略有上升；自有品牌銷售占比為4.0%。
今年上半年，7-Eleven在廣州開設了一家小食堂。根據公眾號“廣東7ELEVEN”發布的內容，開設在廣州天河區的小食堂提供現點現做、即烤即炸的限定鮮食，品種包括即烤可頌、搭配即炸豬排的咖喱飯、牛肉漢堡、薯條等，在價格上也較為親民，比如一份豬排咖喱飯搭配可樂套餐售價22.9元、薯條售價6.9元/件。
實際上，“以食為先”一直都是7-Eleven的核心戰略。7-Eleven中國董事長、總經理嚴茜曾在2023中國便利店大會上指出，在全球發展的目標中，戰略核心還是以食為先，將充分發揮集團在供應鏈、商品研發上的差異化優勢，一方面不斷強化供應鏈，另一方面不斷提升FF日配為核心的商品品質，同時繼續擴大各種品類。
除此之外，便利店頭部企業全家也在餐飲上加大投入。在去年全家推出的新一代門店中，圍繞“一日五餐”（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）策略，升級鮮食產品，并加大鮮食區的面積。
對此，李維華指出：“便利店做餐飲由來已久，本身餐飲在便利店中就有所占比。由于很多人不吃冷的，所以就慢慢引入了關東煮以及其他的餐飲品類。另外，便利店是24小時營業，隨著社會發展以及夜生活的豐富，便利店提倡‘一日五餐’，很多便利店被稱為‘深夜食堂’，滿足了飯店不能提供飯食的時間段里用戶的飲食需求。”
有人則表示，便利店開設食堂，無論是日企還是國內本土零售企業都有過相應的探索。由于便利店的便利屬性，與餐飲尤其像快餐有著天然的契合，因此，目前很多便利店的快餐、鮮食的營業額占比以及對于利潤貢獻的占比都比較高。在便利店里賣鮮食已成為了大多數便利店的標配，在此基礎上，再往食堂做一些延伸，拓展堂食的空間。當然對于便利店企業來講，這只是一種探索，因為便利店對選址的要求很高，意味著門店租金不低，且空間也有限，在此背景下開設食堂并不一定具有普遍性。
“零售+餐飲”模式的未來空間
眾所周知，商超和餐飲本質上是兩種業態，同時經營兩種業態對于企業來講是有挑戰性的。李維華認為，兩個行業之間的差別還是非常大的，體現在裝修、產品、加工、銷售、服務提供等方面。在此背景下，企業在營銷方式、人員招聘、管理、對客戶的服務上都需要下額外的功夫，管理難度、經營風險等都會增加。
以物美食堂為例，物美方面與專營社區食堂、學校食堂的餐飲供應鏈公司莎莎供應鏈深度合作。據了解，物美食堂的人員、菜品，包括炒制都是由莎莎供應鏈負責。
在克服不同業態帶來的經營挑戰之外，商超要把食堂做好還需要大量的投入。中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示：“7-Eleven在這方面做得好，是因為背后有大量的投入，其在餐食的口味、配送、還原度上的研究、投入是非常可觀的。每一個單品都是基于研究消費者的口味、偏好、制作出來的，同時具備標準化的工藝流程，所以有了很好的口碑和回頭客。”
賴陽進一步指出，現在很多超市都在探索各種各樣的餐飲，這其中面臨的問題在于：如果口味受消費者喜愛，那么有長期的回頭客。但如果消費者覺得價格雖便宜，吃兩三次之后已經吃膩，那么，恐怕客流會隨著時間的推移而逐漸下降。而解決這個問題就需要較大的投入，這對于很多商超來說是個很大的挑戰。有的商超選擇引進第三方合作伙伴共同經營，這確實可以取長補短。至于合作方在口味的研究、品質把控上的能力如何，也考驗著商超篩選合作伙伴的能力。
在艾媒咨詢CEO張毅看來，商超的核心還是要回歸到商品上面。“對于商超來講，做餐飲不一定是個必選項，但確實是一個輔助項。長期來看，能不能提供好的、有優勢的、有性價比的餐食服務對消費者的駐留至關重要。而更重要的則是商超本身需要進行商品和服務的改革，消費者到商超目的并不是為了吃快餐或者是輕食，還是為了購物，所以重點還是要落在消費者對產品的需求上，在此基礎上提供相應的產品。”張毅表示。
