中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道
果切品類正在不斷增長。在百果園、盒馬等水果店、商超渠道，都可以看到豐富的果切產品，該品類的SKU、搭配等都較數年前更加豐富。除此之外，在美團、餓了么等平臺，也能夠看到不少以切果為主要產品的品牌，比如切果NOW等。
艾媒咨詢CEO張毅向《中國經營報》記者表示：“最近幾年，果切品類確實發展比較快，成長性非常明顯。果切賽道是中國巨大的水果市場中一個增長比較快的消費形式，同時也是水果產品價格可以獲得更高提升的一種品質生活的消費模式。”
品類快速增長
美團方面提供的資料顯示，美團閃購調研測算分析，果切品類線上規模2021年至2026年預測年復合增長率28.7%。
果切行業品牌切果NOW成立于2017年，而當時行業中還沒有專業做切果的知名品牌，切果NOW抓住品類增長的紅利，通過加盟的方式擴張。2022年切果NOW年銷售額達到7.8億元，門店數量已經將近800個。
在選擇果切賽道之前，切果NOW聯合創始人耿斌觀察到了水果消費存在的痛點。“當我們去水果店買水果時，并不會每種只買一兩個，大多時候買幾樣水果就要花費小一百元或者一百多元。另外，很多水果并不像香蕉或者蘋果一樣，剝開或者洗洗就能吃，而是需要有工具操作，比如獼猴桃、橙子等。此外，水果的消費場景很受限，由于很多水果需要工具才能吃，那么在學校、寫字樓里，吃部分水果的需求就很難被滿足。”耿斌表示。
與此同時，水果消費又是一個巨大的市場。美團方面提供的資料顯示，據弗若斯特沙利文數據，中國生鮮的總零售銷售額由2016年的34685億元增加至2021年的56353億元，復合年增長率為10.2%，且預計于2026年將達到84830億元。其中，中國水果零售市場的規模預期于2026年達到17752億元。
“我們當時是想明白了，水果是一個大眾產業，是一個龐大的行業。果切是其中一個細分領域，只要消費升級的趨勢還在，果切就一定是一個強增長的朝陽行業，因為當時這是從0到1、從無到有的一個過程。但我們當時堅信，這個生意可以做起來。”耿斌表示。
百果園集團三方業務高級經理匡士婷也關注到近年來水果消費發生的變化：“首先，線上線下結合更加緊密。消費者習慣在不同使用場景選擇不同的消費方式。比如下班回家路上會選擇門店選購水果，在辦公環境辦公時線上購買則會更便捷。線下門店更多成為贏得用戶信任、擴大規模降低損耗的基礎，隨著即時零售平臺的發展，線上水果消費規模也不斷擴大。其次，水果食用的場景更加多元化。隨著大家對健康更加關注，水果從營養補充，延伸成為下午茶、休閑社交等場景的休閑食品，水果的消費形態自然也就不僅限于水果本身，便捷的果切、果撈等產品變得更受歡迎。”
果切店的經營之道
在單店模型上，切果NOW95%的單子來自于線上平臺；在選址上，會選擇在好商圈的較偏位置，只要外賣騎手可以找到就行；店鋪類似于一個加工間，來單之后，店員把果切切出來。因此店鋪的房租、裝修都不會很高。
“這一模型的確立也是經過探索的。最初我們也嘗試過線上、線下店結合的方式，但是測試下來發現，做線下導致房租成本、裝修成本的增加，而帶來的收益其實覆蓋不了成本。因為線下單個門店的覆蓋范圍并不多，而果切是需要有覆蓋面的，在小的覆蓋范圍內認可果切的人并不多。經過測算，最終我們砍掉了線下，確定了只做線上外賣的模式。”耿斌表示。
眾所周知，線下業務和線上業務在經營邏輯、操作方法等各方面都存在差異。而線下店只通過外賣平臺銷售的這一模式，在營銷推廣等方面又有其獨特的門道。對此，耿斌表示：“顧客打開美團，看到的是一排門店的列表，誰排在上面、誰排在下面到底是怎么排序的？排序是根據商家的單量、商家的轉化率來的。所以商家需要先有足夠的生意、足夠的用戶數才能排在前面。那店鋪如何能夠最快速地排到前面去？這就需要用一些營銷方法，比如類似于一分錢吃果切或者套餐或者用滿減方式等，這些方式一定要去用，讓顧客認為店鋪的性價比高、能夠享受到更多的好產品，這樣才可能到店鋪下單。店鋪的下單量足夠大了，自然會排到前面去。”
在產品的搭配上也有講究，耿斌表示：“門店會有20%的引流品、50%的主銷品、30%的主推品。引流品可能沒有利潤，但引流十分有必要。主銷品既要有量又要有利潤。”此外，耿斌還總結出了“爆品三原則”：首先，一定要用大眾的產品來做引流，小眾的產品一定引流效果不強；其次，不用成本高的產品來作為引流品；最后，操作簡單，不能拿操作很復雜的產品來做引流品。
除此之外，在水果品類的經營中，果切品類最大的硬傷就是損耗。特許經營專家李維華向記者指出：“當水果不能及時賣出去的時候，其顏色、口感等都會發生改變。比如香蕉，如果時間久了或者儲存方式不好，就會變黑。新鮮度一旦做得不好，就會影響消費者的復購率。”
對于降低損耗的方式，耿斌表示：“水果店要賺錢，控損是非常大的一個因素。我們的做法是，首先，配送的頻率相對會比較高，基本上每天配送一次，這樣才能保證產品足夠新鮮，門店也不需要備很多貨。另外，我們在處理積壓貨上面相對比較靈活。比如要是貨進多了沒有賣掉，可以申請把這些產品去做活動，而公司一般都會配合門店做這種活動。”
百果園方面也表示：“目前百果園全部都是采用鮮果現切的方式，將其作為一個品類開發，由于規模足夠大，已經能做到由總部統一采購和統一配送，保障食品安全和產品品質。目前都以日配的模式，將果切損耗降低至3%～7%的水平。”
目前，切果NOW通過加盟的方式擴張。對于采用加盟的邏輯，耿斌表示：“當時我們意識到，果切增長的趨勢在全國大中城市都會發生，如果我們速度不夠，可能會被別人搶先。開1個直營店的精力和時間可以開10個加盟店，后來我們確定加盟模式為主要發展模式。實際上，如果我們當時采取的是直營模式，那么今天我們的規模不會發展到目前的狀態。”
加盟模式下，對于加盟商的管理就十分重要。耿斌表示：“比如說，因為產品或服務這兩點導致的差評，那就會罰錢。同時，每個門店裝有攝像頭，一個攝像頭看操作者有沒有戴手套、圍裙、帽子以及是否穿戴舒服整齊。還有一個整體的攝像頭，看整體衛生是否可以。”
未來如何走？
在目前的果切市場，不少商超、水果店都推出了豐富的果切產品，以及行業中不斷有新品牌進入，必然會導致競爭加大。
對于自身果切品類的優勢，百果園方面向記者表示：“百果園的果切采用百果園的原果制作，百果園的水果按照‘四度一味一安全’量化維度，將水果按照‘糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度、香味、安全性’分為招牌、A級、B級和C級，讓消費者明明白白地買到好吃水果。預制果切（不易剝皮、追求便利單品——鳳梨、甘蔗、菠蘿蜜、石榴、蜜柚等）的特點：中央廚房生產優選高熟度原料、安全工藝、高標準生產車間等。在現制果切（易于剝皮、能夠快速生產單品——西瓜、蜜瓜等）方面，門店現買現制，鮮果現切，標準開切操作，安全衛生。”
對于果切品類經營者的未來，李維華認為：“現切水果其實有很多場景，比如針對住院的人、孕婦等。未來，果切的經營可以在場景和人群上更加細分，以孕婦為例，品類是否對孕婦、孩子有利？如果有個店，做了針對孕婦、兒童這樣的細分人群的分類，那么也為消費者提供了價值。”
