華夏時報(chinatimes.net.cn)記者姚露 金曉巖 北京報道
10月17日，海底撈盤中創下38.1港元/股的歷史新高，市值再度突破2000億港元。同日，同樣在港股上市的呷哺呷哺盤中最高10.56港元/股，市值114億港元。
伴隨著海底撈在資本市場的一路高歌猛進，其創始人張勇夫婦也以138億美元身家成為成為新加坡首富。樹大總免不了招風，上市一年股價屢創新高，海底撈火鍋的快速成長引發外界關注，而隨著門店規模的持續擴張，其居高不下的市盈率、翻臺率持續下滑也引來質疑。
海底撈的火鍋神話
根據中商產業研究院的數據顯示，目前火鍋已壯大至僅次于本幫菜的第二大受歡迎菜系，我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2018年約4814億元，漲幅超52%。預計2019年火鍋餐飲市場收入將超5300億元。到2020年，預期收入增加至5843億元。
在資本市場，火鍋店上市企業就海底撈和呷哺呷哺兩家，但就目前來看，海底撈仍然略勝一籌。海底撈發布的2019年上半年財報顯示，上半年公司收入116.95億元，同比增長59.3%;凈利潤9.11億元，同比增長41.02%。反觀呷哺呷哺，上半年實現收入27.12億元，同比增長27.4%;經調整純利為2.10億元，同比下降2%。
從規模上看，海底撈全球總門店從去年的466家增加至593家，2019上半年新開餐廳130家。目前，呷哺呷哺總體門店數達955家，2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。
由于海底撈和呷哺呷哺的消費者定位有所不同，二者的營收則呈現出與門店規模不同的景象。根據各自年報的披露，2018年，海底撈和呷哺呷哺的人均消費額分別為101元和53元，分別定位中高端火鍋市場和大眾火鍋市場。
而縱觀整個餐飲市場，海底撈的成長速度同樣一騎絕塵。據不完全統計，當前在A股、H股上市的餐飲企業共計11家，2019年上半年，上述企業實現營收正增長的9家，有3家出現虧損。其中，百億營收規模僅海底撈一家。
業內人士分析表示，雖然整個餐飲市場的消費層面呈現增量增長，但在行業內部，餐飲供應量也處于巨幅增長狀態，從這個層面來說，餐飲企業的競爭壓力也在逐漸增加。
數據上來看，上述11家餐飲上市公司，9家實現營收正增長的企業中僅有海底撈、合興集團、廣州酒家、唐宮中國4家凈利潤增長為正向，分別為41.02%、7.70%、10.19%、1.90%。
《2019年胡潤百富榜》顯示，張勇、舒萍夫婦以1200億元位列第9位。《福布斯亞洲》雜志8月29日發布最新的新加坡50大富豪榜顯示張勇成新加坡新首富，身家138億美元。
神話背后的隱憂
2018年9月26日，海底撈在港交所上市，開盤即大漲超10%，市值一度突破千億。10月18日，公司股價收報37.2港元/股，相比IPO股價上漲108%，先后兩度站上2000億市值的山巔。
上市一路走來，海底撈在接受掌聲的同時也在承受著質疑。其中，居高不下的市盈率是外界一直以來的聚焦點。
作為一家火鍋為主的餐飲企業，海底撈當前靜態市盈率達到105倍，動態市盈率也在95倍左右。相較而言，呷哺呷哺(0520.HK)市盈率不到22倍，其他港股上市的餐飲企業多在20倍上下。
對此，香頌資本董事沈萌在接受《華夏時報》記者采訪時表示：“如果是橫向比較的話，這個市盈率是偏高的，特別是類似這樣內地背景的企業，經常會出現人為在市場操作的現象，估值可持續性存在很大不確定性。”
一部分分析人士認為，目前資本市場波動較大，投資者受到經濟環境的影響，會選擇波動較小的消費或者餐飲板塊進行資金避險。一旦市場情緒發生變化，高估值泡沫或被擠壓。
早在2019年7月，國金證券就因海底撈估值過高等原因給出一份“減持”評估。其認為海底撈目前的估值隱含的成長預期過高，未來股價有下行空間。國金證券研報中提到，海底撈新開門店以小店為主，未來新店帶來的營收規模預測需下調;部分門店密度較高城市，出現老店客流低于新店的情況;低線城市就餐習慣存較大不確定性。
據海底撈2019半年報顯示，公司上半年新開店鋪130家，而截至去年年底，海底撈的門店數量為466家，這也意味著目前近22%的門店都是新店面。
在新設店鋪比例大幅增長之際，海底撈單店營收能力也出現了一定的下滑。按照上半年一共593家門店以及117億元的營收來計算，海底撈的單店半年收入是1973萬，低于去年同期的2153萬左右，而在2017年上半年，這個數據是2343萬。
除此之外，海底撈在一二線城市的門店翻臺率上也出現小幅下滑，2019年上半年翻臺率分別為4.8次/天、5.0次/天，而上年同期分別為4.9次/天、5.1次/天。除此之外，截至6月30日，海底撈在國內餐廳的平均翻臺率是4.8次/日，低于此前兩年同期的5.0次/日。
但面對急速擴張中的小幅下滑，一部分券商仍然保持樂觀態度。中信建投研報稱，2017年，火鍋市場整體市占率呈現集中趨勢，龍頭海底撈的市占率由2.2%提升至超過3%，預計未來兩年火鍋行業的市占率仍將進一步提升。
對于海底撈擴張低線市場，特許經營專家李維華對《華夏時報》記者分析稱，餐飲店依托于商圈經營，商圈的劃分并非簡單的一線、二線這樣劃分，而是具備同樣消費力度的人群所在的區域的劃分。
他舉例表示，一線城市五級商圈的消費者的消費力度很有可能與三線城市一級商圈的消費者一致，海底撈下沉市場的擴張如果找到合適的商圈位置，完全是可行的。
記者致電海底撈工作人員咨詢相關問題，對方以需致電官網電話或發函至官網郵箱，由于其官網電話無法接通，記者致函其郵箱，截至發稿日未得到回復。
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