我們將從永和大王這個品牌案例分析，從五個方面：技術、配方、營銷、策劃、方案設計
永和大王上周將自己的一個加盟商告上法庭。永和大王認為，該加盟商在合同的履行過程中拖延貨款，并長時間違約。而加盟商則反訴永和的實際執行與合同規定不符，且在合同正常履行期強制關店。
在整個餐飲連鎖行業中，像這種加盟商和品牌方之間的糾紛正在出現增多的趨勢。
加盟商自稱弱勢群體，品牌授權方則稱管理困難。國內餐飲連鎖在發展了十多年之后，因加盟而形成的快速擴張局面，開始因合作之困而更多的回歸直營模式。
加盟商抱怨無法控制經營
永和大王對其加盟店采取“全面托管”的合作形式，由永和大王進行原材料供應以及店面設施等品牌形象統一，以及店內所有工作人員的整體輸送。
錢進交納了20萬的前期加盟費，8萬的保證金，3萬的店面設計費。按他的設想，新店開張后，每月就可以按照合同中所規定的4%的加盟費，以及原材料成本25%左右以及其他所列費用等，對支出有明確的估計，利潤收益也能有所保證。
“在合同上寫明了(永和要把)原材料成本控制在銷售額的25%以內，而事實上的30%甚至40%，是正常波動范圍之內嗎?”9月20日，坐在被告席上的加盟商錢進有些激動。而原告律師辯駁稱“原材料成本肯定會受到市場波動的影響”。
“我只能通過永和給我的預估損益表進行一個大概的利潤估計，對店里的一切活動我都沒法進行控制，如果還在合同履行上有所出入，那經銷商更無利可圖。”錢進稱。
加盟店模式亂象頻出
錢進的困擾可能代表了相當多加盟商的心聲。但是站在品牌授權方的角度，放權給加盟者，因此引發品牌爭議的案例則更多見，而這也成為國內餐飲企業在引入加盟這一快速擴張方式之后，普遍要面臨的“收拾攤子”的問題。
從2001年到2003年，小肥羊以平均三天開一家店的速度，在全國范圍內快速擴張，之后的情況是：全國范圍600多家加盟店讓其管理上鞭長莫及，部分加盟商開始不執行原有規范、不能按時繳納加盟費，甚至不參照原標準私自增減產品，擴大自主權。
除店面遭遇無法控制的問題外，品牌被侵權同樣普遍。天津狗不理在初期為了突破國企模式，也采取加盟方式快速擴展，一時間“狗不理”在各地有了70多家加盟店，并授權旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費”合同，即分店獨立投資、獨立經營、獨立核算，每年只需向天津總部交納幾萬元的“牌匾費”。不僅同樣出現經營無法規范，而且商標使用權被層層倒賣，“狗不理”商標屢被搶注。
收縮加盟，轉向直營
就在經銷商指全面托管的形式讓他們“無法控制”的同時，授權方也在抱怨加盟店“不好控制”。收縮加盟，轉向直營的趨勢已經出現。
永和大王上海總部系統總監路偉東表示，公司在今后發展中將更“傾向”直營店的形式。路偉東說，現在永和大王共有110家門店，自2003年開始進行調整至今，僅剩下五六家加盟店。
天津狗不理集團辦公室主任周學謙曾公開表示，狗不理集團今后的連鎖化擴張將采取直營模式，將不惜重金提前收回一些加盟店，提前收回在全國范圍內的70多家加盟店中部分店的經營許可權，同時不再吸納新加盟店，老加盟店到期也將不再續簽合同。
早于1993年便開始引入加盟方式的全聚德，被看作是中國餐飲連鎖開始的標志。
然而經過13年的發展后，他們也開始改變原來以特許加盟的方式發展連鎖店，將加盟轉向直營，已表示預計在今后3年內新增30家直營店。
小肥羊則從2002年底決定關閉加盟店開始，就對原有600多家的加盟店進行整合、回購，2005年底，小肥羊開始加快回購加盟店的步伐，僅2005年下半年就回購了14家，直營店的數量從2002底的40多家，發展到現在的100多家。
該公司7月份從歐洲投資機構3i集團公司和普凱基金公司引進資金2500萬美元。小肥羊的副總裁盧文兵就表示，將以目前每個直營店300萬的投入，再增加20家直營店。
盧文兵稱，“盡管直營店前期的投資大，但是利潤要遠高于加盟店，而且便于控制。”而來自商務部近期的統計報告則顯示：國內大型餐飲連鎖經營尤其是直營連鎖業務發展勢頭強勁，餐飲企業盲目投資和低水平擴張的行為正逐漸減少，全國連鎖餐飲企業尤其直營連鎖快餐企業營業收入大幅增長。
本報記者胡紅偉
加盟店直營店同城競技
加盟和直營同時存在，甚至在同一地區競爭，在廣告投放、行銷支持和總部輔導等問題上，總部對“親兒子”和“干兒子”實行不同待遇，由此引發的爭執也時有發生。
“關鍵是品牌對自身的規范，以及制定更為細致的合作標準以及合同細則。”中國連鎖經營協會秘書長裴亮認為。“標準化”作為加盟的首要協調的問題，在直營模式中其重要性依然
專家觀點
標準細化可避免內斗
不減。尤其在中式餐飲加盟中，菜品制作工藝復雜，例如“糖少許，小火燉”這樣的標準，沒有量化，很難做到清晰。
中式快餐連鎖“真功夫”從一開始就只開直營店，而沒有采取特許經營的方式，整整10本標準手冊對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準，被其營銷中心總監謝逸飛認為這是“最完善的中餐標準化寶典”。
另外，產業鏈的建設也成為餐飲連鎖發展的重要因素。
原料產地能夠有效提供貨源，尤其是一些品牌的特色原料，如德莊火鍋對特色原料“毛肚”自建供應產地，以保證原料的質量和數量供應。
裴亮表示，自建基地在保證貨源的同時，也降低了成本，而同時生產基地、物流基地等配套建設，也成為餐飲連鎖在一地區以及周邊市場輻射的潛力。
