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“假如他們不關門，我還能再支撐一會。他們都轉型了，杭城自助茶館的形勢也面臨著巨大的變化。”高地春天茶會所負責人祝愉勤所說的他們就是門耳和藍寶。
“只聽到關門的聲音，怎么沒看到新自助茶樓的開張?”心源茶樓負責人陸雍在面對記者的采訪時，反問。
“杭城的茶館日子過得太好了，小富即安，不主動提升，在休閑業態中的位置也一落千丈。”門耳茶坊負責人倪聞指出。
事實上，茶樓相繼關門轉型，只是杭城茶樓風波的開始。“相繼會有十多家自助茶樓關門”、 “發展個性茶館，多元化的茶文化”等等，這些新的信息，將帶給杭城茶樓行業乃至杭州整個休閑產業一股新的力量。
上座率降低導致茶樓關門
動態一：“別看杭城自助茶樓人滿為患，但在光鮮的背后，自助茶樓的經營模式非常困難。”高地春天茶會所的負責人祝愉勤在接受記者采訪時說。時下恰逢茶樓旺季，高地春天優越的地理位置使得會所基本上天天爆滿。但祝總透露，9月1日，高地春天茶會所將放棄自助茶的形式，以全新的茶餐廳的面孔面對廣大消費者。
高地春天茶會所在茶樓行業中屬于“后起之秀”，開張一年多來，將自助與商務相結合，定位和創新都令人耳目一新。但為何還是選擇放棄呢?“假如他們不關門，我還能再支撐一會。他們都轉型了，茶館的形勢也面臨著巨大的變化。”祝愉勤所說的他們就是門耳和藍寶。
“看著吧，接下去還會有很多自助茶樓支撐不下去的。”有業內人士這樣預測。這一點，記者從中國茶文化研究會茶文化發展中心常務副主任、門耳茶坊負責人倪聞處得到了證實。倪聞告訴記者，2005年杭城茶館數量達到700家之多，而這兩年已經減少到了500家左右，茶館的發展也從2005年開始走下坡路。
因此，門耳茶坊中山北路店的關門并不是空穴來風。去年秋天，門耳茶坊開出環城西路的茶藝館的時候，就對茶館未來的發展作出了戰略性的決策。“所以物價上漲，并非茶樓關門轉型的直接原因，而是茶館的上座率越來越低使得平價茶館難以生存。”倪聞坦白地說，特別是平價茶樓，被擠壓得利潤空間嚴重縮水之后，上座率的降低無疑是致命的。
自助茶樓唱起時尚風潮
動態二：“只聽到關門的聲音，怎么沒看到新茶樓的開張?”心源茶樓負責人陸雍在面對記者的疑問時，反問記者。“據我所知，就有三家新的茶館開張或者即將開張。比如7月份開張的石緣茶樓、慶春路上新開張的華商茶苑以及即將開張的占地面積四千平米的茗品茶樓。這三家，對心源來說，都是比較直接的競爭對手。”
心源茶樓是杭州除了門耳之外，唯一一家開連鎖店的茶樓，其觸角已經延伸到了南京、嘉興等地。心源負責人陸雍說，作為自助茶館，最重要的就是食品的品質。
各大平價茶樓相繼關門，而心源體育場路店卻在上半年開張，發展良好。“茶樓主要看吃的，點心夠不夠多，質量夠不夠好;除此之外，很重要的一點就是走時尚品質路線。”陸雍說，他對茶樓的定位非常明確，走時尚路線，放棄古典、放棄茶藝。
而目前，自助小茶館的生存則愈來愈艱難。心源也是從小茶館起步，慢慢過渡到現在的時尚茶館。陸雍說，小茶館難以生存是杭州茶館與生俱來的兩大矛盾造成的，一是浪費現象，二是打包現象。當初心源遭遇這樣的狀況時，憑借強大的資金支撐，堅持“虧也要撐下去”的原則，通過各種促銷手段，走了過來，但這種現象對自助茶館來說仍然是致命的弱點。
品牌戰略是目前心源的主要動力，心源三家風格各異的門店已經占領杭州不同的消費群。陸雍透露，心源還將繼續走高端路線，繼續以加盟的方式做大做強，同時朝私人茶會所的方向努力。
作為一家茶樓，怎么不朝茶文化的方向發展?陸總說，茶文化不夠大眾，而現在更能打動人的是實實在在的實惠和品質。之前心源也曾朝茶文化努力，但事實上，買賬的人并不多，于是決策一再改變。
自助茶樓多了會泛濫 要回歸茶樓的多元化
動態三：2006年秋天，“門耳”老字號茶館在環城西路上如意坊隔壁開出了“門耳茶敘”，集茶葉和茶具于一體，大力發展茶產業。今年6月，門耳做出了戰略調整，將中山北路門店關閉。當記者問及為何關閉中山北路店時，負責人倪聞說，門耳從去年開始一直在做戰略調整，一直在朝茶文化的方向努力。
當看到平價自助茶的形勢已經大江東去，倪聞更加堅定了自己堅持走茶文化道路的決心。作為對茶文化有深刻研究的專業人士，倪聞的著力點是長遠的。
倪聞說，其實2005、2006年開始，杭城茶樓就開始洗牌了。隨著茶樓經營的不斷滑坡，倪聞陷入不斷的思考中。他想到十年前，杭州的茶樓不多，但各有特色，各個茶樓的老板都與茶有脫不了的干系：紫藝閣老板是賣紫砂壺出身，青藤兩姐妹是學茶藝出身等等。而后來，藍寶等等自助茶樓的出現，像一股巨大的旋風，將杭城茶樓來了個大改革。杭城人的“杭兒風”成了培育自助茶的肥沃土壤，自助茶樓風光無限。
十年河東十年河西。倪聞覺得物價上漲并不是茶樓倒下的主要原因，關鍵還是杭城人的休閑方式和品味發生了根本的變化。“杭兒風”總有一天會停。縱觀十年茶樓發展的腳步，始終都是原地踏步，在本質上并未有任何的進展和突破。“杭城的茶館日子過得太好了，小富即安，不主動提升，在休閑業態中的位置也一落千丈。”倪聞說。
杭城茶樓的同質化趨向以及茶樓的“不思進取”，最終導致茶樓被動改革。“自助茶館是不是需要這么多的數量，是不是會一直受歡迎?這些問題一直是眾多茶人思考的問題。受歡迎是肯定的，但泛濫之后，絕對成災。”倪聞說。倪聞也進一步指明了門耳的未來發展道路，慢慢放棄自助茶樓的市場，逐漸打造富含中國文化的茶品牌。他相信，有一天，其他類型的茶樓肯定會大于自助茶式的數量，茶樓的個性化發展將是茶樓改革的主流趨勢。
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