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開(kāi)餐廳說(shuō)難，但是一家接一家開(kāi)業(yè);說(shuō)它容易，很多餐廳卻換了一任又一任的老板。怎么才能讓餐廳長(zhǎng)久?

其實(shí)，和大多數(shù)行業(yè)一樣，餐廳的經(jīng)營(yíng)者只需要“把復(fù)雜的問(wèn)題簡(jiǎn)單化”就可以，只需要自問(wèn)幾個(gè)問(wèn)題，能清楚餐廳怎么經(jīng)營(yíng)，怎么賺錢(qián)。

最近某家餐廳說(shuō)經(jīng)營(yíng)不下去要關(guān)門(mén)了。問(wèn)了不少人，是不是他的餐廳選址有問(wèn)題?大家的回答都十分客氣：相比附近的其他餐廳，是有點(diǎn)偏了。

餐廳經(jīng)營(yíng)者也意識(shí)到自己的選址問(wèn)題，明明想做的是白領(lǐng)生意，結(jié)果周?chē)淖?hù)都是在城中村的。其實(shí)，除了選址，還有一個(gè)更大的問(wèn)題就是：這家餐廳永遠(yuǎn)讓顧客搞不懂他們是在賣(mài)什么。

菜譜經(jīng)常換，然后集合了各大菜系，還有東南亞菜。沒(méi)有主打產(chǎn)品，沒(méi)有讓顧客記住的菜品，但是價(jià)格卻不怎么親民。

餐廳老板并非富豪，經(jīng)過(guò)這么一兩年的折騰，無(wú)奈關(guān)張這是必然的。

創(chuàng)業(yè)或者開(kāi)店，沒(méi)有人希望落得這樣的結(jié)果。不想遭遇關(guān)門(mén)的困境，開(kāi)店之前你要想清楚7個(gè)關(guān)于餐廳的問(wèn)題和吸取5個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

沒(méi)搞清楚這7個(gè)問(wèn)題別輕易開(kāi)店

1

消費(fèi)者來(lái)店里吃什么?

吃什么?這個(gè)就涉及餐廳定位、品類(lèi)，以及消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。

餐廳經(jīng)營(yíng)者要多觀(guān)察市場(chǎng)，分析，找到市場(chǎng)的痛點(diǎn)和熱點(diǎn)，要知道消費(fèi)者最?lèi)?ài)吃什么。

然后，再對(duì)店里的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配，可以類(lèi)似精簡(jiǎn)菜單那種方法，在細(xì)化、精化餐廳產(chǎn)品的同時(shí)，找到餐廳最吸引消費(fèi)者的菜。

沒(méi)特色沒(méi)有主打產(chǎn)品，等于沒(méi)顧客

2

消費(fèi)者為什么來(lái)你的店里吃?

外面那么多店，消費(fèi)者為什么去你的店里吃?

搞清楚消費(fèi)者來(lái)店里吃什么之后，就要考慮餐廳憑什么能吸引消費(fèi)者了。

憑與眾不同的味道?憑熱情細(xì)致的服務(wù)?憑新鮮刺激的環(huán)境體驗(yàn)?一個(gè)餐廳，務(wù)必要搞清楚吸引消費(fèi)者的點(diǎn)在哪里。

產(chǎn)品好吃，哪家餐廳的不好吃?得做到讓消費(fèi)者記住，非來(lái)你家不可。說(shuō)白了，就是你家餐廳的差異性和稀缺性。

顧客憑什么要去你的店吃飯?這意味要個(gè)性化

3

消費(fèi)者會(huì)以什么方式來(lái)店里?

了解顧客的出行工具，這其實(shí)就是要了解消費(fèi)者的行為習(xí)慣。

消費(fèi)者來(lái)咱家餐廳，購(gòu)物后就餐、工作中就餐、下班后就餐?個(gè)人獨(dú)自就餐?家庭聚會(huì)式就餐?還是商務(wù)宴請(qǐng)類(lèi)?

把這些行為習(xí)慣進(jìn)行分析后，根據(jù)就餐的特點(diǎn)，就可以細(xì)化餐廳的服務(wù)側(cè)重點(diǎn)。

△了解你的顧客等于細(xì)化你的服務(wù)

4

餐廳要賣(mài)些什么東西?

這個(gè)問(wèn)題從消費(fèi)者身上回到了餐廳本身。

餐廳經(jīng)營(yíng)者要搞清楚具體賣(mài)些什么東西，其實(shí)，這就是菜品的具體細(xì)化、分類(lèi)。

比如某記興臭鱖魚(yú)，它前身是做安徽菜系，什么都賣(mài)，總共有200多道菜。

結(jié)果呢，那200多道菜什么都做不好，消費(fèi)者一下面對(duì)200多道菜，也懵了，不知道點(diǎn)什么。

所以，餐廳要賣(mài)的菜品也非常值得經(jīng)營(yíng)者去鉆研，搞清楚賣(mài)什么，不賣(mài)什么。

△除非你是做自助餐，不然別想著什么菜都賣(mài)

5

餐廳的產(chǎn)品賣(mài)多久合適?

這其實(shí)還是菜品的定位問(wèn)題，也和營(yíng)銷(xiāo)等有關(guān)。

這個(gè)問(wèn)題，會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者更加細(xì)化自己的菜品，從而設(shè)計(jì)菜品的生命周期。

每個(gè)菜品都有自己的壽命，消費(fèi)者更喜歡新鮮，所以，每個(gè)菜品，經(jīng)營(yíng)者都要讓它時(shí)時(shí)常新，看消費(fèi)者膩味了，就推新菜，讓消費(fèi)者常吃常新。

△不建議經(jīng)常換菜單，但是千萬(wàn)不要永遠(yuǎn)不換

6

餐廳要做多大的生意?

這個(gè)就是餐廳的輻射范圍和發(fā)展規(guī)劃問(wèn)題了。

一般的餐廳，輻射范圍1-3公里;好一些的餐廳，能輻射到5-10公里以外。輻射范圍越大，餐廳的客源就越豐厚，生意也就越好。

這也其實(shí)是餐廳的一個(gè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，也是經(jīng)營(yíng)者思考餐廳發(fā)展的一個(gè)方向。

如果要輻射更大的區(qū)域，是加強(qiáng)單店呢?還是多開(kāi)分店連鎖? 加強(qiáng)單店的話(huà)，又應(yīng)該怎么下手呢?

△有多大的頭戴多大的帽子，想清楚這個(gè)絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)

7

餐廳的產(chǎn)品怎么才能賣(mài)好?

菜都做的很好吃了，那么，怎么才能把它賣(mài)好呢?

這也是經(jīng)營(yíng)者要考慮的問(wèn)題，它其實(shí)就是營(yíng)銷(xiāo)怎么搞?

一說(shuō)營(yíng)銷(xiāo)，大家頭都大，可單問(wèn)問(wèn)怎么能把產(chǎn)品賣(mài)好，就思路會(huì)清晰很多。

其實(shí)，這就是把復(fù)雜的問(wèn)題簡(jiǎn)單化。

做營(yíng)銷(xiāo)，無(wú)非為了把產(chǎn)品賣(mài)好，這才是營(yíng)銷(xiāo)的核心目的。

經(jīng)營(yíng)者做營(yíng)銷(xiāo)，不要被營(yíng)銷(xiāo)一大攤子事嚇到，只需要問(wèn)問(wèn)自己，怎么才能把產(chǎn)品賣(mài)好，從餐廳出發(fā)，不要從營(yíng)銷(xiāo)出發(fā)，就會(huì)好做很多。

△酒香怕巷子深，營(yíng)銷(xiāo)永遠(yuǎn)都少不了

想通這七個(gè)問(wèn)題，其實(shí)就是把餐廳經(jīng)營(yíng)方面復(fù)雜的問(wèn)題，徹底的簡(jiǎn)單化了。但是想清楚這7個(gè)問(wèn)題之后，還要注意這5個(gè)問(wèn)題：

餐飲經(jīng)營(yíng)需謹(jǐn)記5大失敗教訓(xùn)

1、資金鏈斷裂的結(jié)局是可怕的

開(kāi)餐廳需要一個(gè)清晰的資金使用安排計(jì)劃，并且需要留有足夠的備用金，至少需要能維持半個(gè)經(jīng)營(yíng)周期的數(shù)額。以餐飲為例，一個(gè)小的經(jīng)營(yíng)周期為一個(gè)月。這樣你就需要至少半個(gè)月開(kāi)支為底限的備有金，一個(gè)月為最優(yōu)。

2、賣(mài)家秀和買(mǎi)家秀就如理想和現(xiàn)實(shí)，是有區(qū)別的

剛創(chuàng)業(yè)者往往抱住理想去做事，想要打造品牌，樹(shù)立形象的心情很迫切。在這種情緒下，很容易忽視實(shí)際財(cái)務(wù)狀況。什么都要正規(guī)，什么都要最好的。這種做事的出發(fā)點(diǎn)沒(méi)有問(wèn)題，但創(chuàng)業(yè)不僅僅是創(chuàng)，其實(shí)更重要的是能立業(yè)。

理想能帶領(lǐng)我們飛的很高，但也很容易讓你忽略眼前。而恰恰眼前是你立業(yè)的基礎(chǔ)。所以抱著理想去規(guī)劃，正視眼前去經(jīng)營(yíng)。

3、做老板就得有做老板的樣子

做甩手掌柜就能賺錢(qián)，誰(shuí)都想，但是不現(xiàn)實(shí)。這個(gè)社會(huì)不缺錢(qián)，這種好事輪不到你，就算你撞上了，也會(huì)很快被拷貝。所以創(chuàng)業(yè)初期，別抱住老板的心態(tài)去做事，相反當(dāng)自己是名員工。親力親為不說(shuō)明你不懂管理，而是初期的必須。做好了員工，再去想做老板的事。

4、懂得人心才能管好人管好企業(yè)

對(duì)于廚師之類(lèi)相對(duì)專(zhuān)業(yè)型的員工，心理上要當(dāng)作合伙人，這樣有助于去權(quán)衡一些事情，對(duì)于服務(wù)員，心理上要當(dāng)作臨時(shí)工。她們的工資及年齡只能承受你這樣一個(gè)定位。隨時(shí)做好她們將離職的心理準(zhǔn)備，高流動(dòng)性在她們身上很常見(jiàn)。以上說(shuō)得只是心理層面，表現(xiàn)上要一視同仁，可以無(wú)成本的去表現(xiàn)關(guān)心!

5、創(chuàng)業(yè)一分一毫都得要省

在開(kāi)支上一定要有葛朗臺(tái)式的著迷，要為能多省下一毛錢(qián)而竊喜半天，但不是讓你去偷工減料。君子愛(ài)財(cái)要取之有道。

小結(jié)

開(kāi)餐廳并沒(méi)有一夜暴富的神話(huà)，都是需要實(shí)打?qū)崳徊揭粋€(gè)腳印進(jìn)行的。如果心里抱著那種一開(kāi)業(yè)就發(fā)大財(cái)?shù)南敕ㄗ霾惋嫞ㄗh還是不要做了。

如果真心想從事餐飲行業(yè)，還是得如上文那樣，想清楚自己的定位、自己的目標(biāo)群體，還有要做好承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)備。世界沒(méi)有一蹴而就的事情，你得熬得住!