(紅餐網報道)4月21日，由紅餐網、世界中餐業聯合會、博鰲國際美食文化論壇組委會聯合主辦的“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇暨第17屆紅餐創業大會”在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。
本次活動，邀請了海內外20余位知名餐飲創業人、大數據專家、品類專家、粵菜屆大佬共同探討餐飲發展現狀、解析餐飲現象、預判餐飲未來!活動現場吸引了超500位餐飲從業者共襄盛舉。
以下是中國政法大學特許經營研究中心主任、中國特許經營學科創始人、中國特許經營與連鎖經營第一人李維華博士，他帶來的題為《特許經營與餐飲盈利模式設計》的演講：
大誤區，特許不只是整店復制
我在全國各地講課的時候，發現很多同學對特許經營是有很多的誤解的。很多人為什么一定要做直營，不做加盟?因為他們認為，做加盟不好控制，做加盟不如直營賺錢，加盟商容易泄露機密……等等。但真相是，你所認為的這些根本都不存在，如果在你身上存在，那只有一個原因，就是你對特許經營學這門學科或知識不懂。比如說，你為什么會覺得加盟商不好控制呢?這是因為你用錯了方法，用管理直營的方法來管理加盟店，自然不好控制了。
還有很多誤區，我們再講一個誤區。很多同學做了連鎖，但是你知道連鎖和特許經營是什么關系嗎?如果說連鎖是一個圓，那么特許經營就是把這個圓的大部分包括在內的更大的一個圓。兩圓交集部分，就是你們要做的，規范的說法叫商業模式特許經營，簡稱模式特許，俗稱整店復制、特許連鎖、連鎖加盟等等。所以結論就是，特許經營是連鎖發展的高級階段和靈魂，懂得了特許，做連鎖很容易，反之不可能。
很多餐飲人都掉入了這樣誤區：只做了模式的交集部分，亦即只做了模式特許。實際上，你可以做的地方很多，包括你的商標、企業文化理念、技術等無形的東西，還有你的桌椅板凳、工具設備、原材料甚至服裝等有形的東西。你應該把無形的東西和有形的東西，用最傻瓜的方法羅列出來，給它們編個號。等你編了號之后，每一項都可以特許經營。商標可以單獨特許經營，生產也可以單獨特許經營，還有，我有一項技術，也可以單獨特許經營。特許經營的真相，就是這樣的。當然，大家現在做的大多是，將所有打了一個包，來做特許，也就是俗稱的整店復制。
大特許實際上是“雜交物種”
十年前，我在一次演講中提出，特許經營已經進入了大特許的時代，每個人都應該去做大特許。那么大特許是什么意思呢?舉一個簡單的例子，大家都知道有一個人叫李小龍。
其實，李小龍在學功夫之前，他就能打贏很多人的。這就相當于我們的一些企業家，雖然沒有讀過大學，甚至小學都沒讀完，但是他們也可以做幾個億。但是，如果你碰到一個稍微練過功夫的人，就會像李小龍一樣，會被打敗。這就要求大家要進步要發展。
李小龍機緣巧合學了詠春，并從中國的其它拳法里面汲取長項，然后更進一步延伸，然后把他們都揉在一起。除了這個之外，他還把那些根本不是功夫的東西也揉了進來，譬如京劇里的怪叫聲，比如恰恰舞中的快速度，亦即佛學和哲學里的一些精華。但是，這時候他發現了兩個問題。第一個問題，他這個已經不叫詠春了。第二個問題，他在思考功夫的目的到底是什么?
很多企業家也會碰到這樣的問題。覺得眾籌好就去學眾籌，有了互聯網以后，也會大喊，互聯網思維，互聯網+。有些人甚至認為，有了互聯網之后，實體店就可以消亡。但真相是這樣嗎?根本都不是。
其實，每種商業模式都有他的長處和短處，就像功夫一樣，我們應該像李小龍一樣，把所有商業模式的優點都拿出來，揉在一起，這還不夠，還要把現代化的工具揉在一起，這才是真正的商業模式。但是，這個商業模式把所有的商業模式都揉進來，現代化的工具都揉進來，就像李小龍的困惑一樣，詠春已經不能叫詠春了。所以，我們為這個商業模式取了個名字，叫大特許——也就是以傳統的特許經營為主線，把所有商業模式和現代化工具都揉進來。
你根本不懂“店”，它其實是個“點”
另外，有一個思維也非常重要。在我們現代社會，我們一定要樹立一個意識，也就是把店徹底刪除，用另外一個觀念也就是點來替代。當你的思維從“店”轉換成“點”，你會猛然發現，你的世界其實很大。
我們傳統的店其實只有三個，獨立店、店中店和專柜。而有了互聯網之后，我們店的概念發生了變化。在上述的三類店之外，又出來兩類店，虛擬店，以及我們稱作分公司、代理商等的“點”。
虛擬店，一是我們可以借助網上別人的店，二則我們也可以自己在網上建立虛擬店。之前，建虛擬店很難，但有了去中心化的區塊鏈等技術之后，要建這類店變得很容易。“點”，也就是所謂的分公司、代理商、辦事處、城市合伙人、分站等等。
只做傳統的店，是非常低級的形式，如果我們用更高的形式來看待和做的話，效果和效率會大幅度提升。我們所說的這個思維就是，除了傳統的之外，另外的兩類，其實都是你的店。我們的思維能夠從“店”變成“點”的思維的時候，我們的企業就會開放很多。
別驚訝，中國90%以上的特許人是“黑戶”
最后，我想跟大家分享的一個點是，最近中國和美國的貿易戰給我的一個感悟。貿易戰給了大家一個沉重的打擊，也是通過這個貿易戰，我們突然發現真相，中國很多領域比美國差了十萬八千里，特許經營領域也是一樣。
我們可以看幾個數據：①美國的餐飲連鎖比例是50%，英國是40%，中國是10%;②英國特許經營協會的一項調查顯示，他們的特許人企業平均壽命是9年，中國平均下來小于3.4年;③英國特許經營協會調查的結果也顯示，他的加盟商的成功率超過95%，中國的加盟商成功率，可能是反過來的。中國號稱盟主數量最多，但質量卻是很差。中國的盟主十個九騙，到今天為止，我們在商務部備案的有特許經營的企業才3831家，但做特許的有多少呢?要遠遠超過這個備案的企業的數量，可能是這個的10倍或更多倍以上(也即是90%以上的特許都未備案獲許可)。
沒有對比就沒有傷害。當然，我說這個，不是說為了傷害，目的是讓我們看到自己和別人的差距。特許經營是153年前在美國興起的，你要把他中國化，中國化之后才能把我們的好產品、好服務、甚至好理念，真正地帶到國外去。所以，我們需要認真地學習和履踐中國特許經營思想，如此，我們的民族才能在世界上更驕傲、更自豪!
